Zubereitung:

Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Nori-Flocken mit Wasser bedecken, 30 Minuten quellen lassen und danach in einem Sieb abtropfen lassen. Die Aubergine waschen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl bepinseln und bei 175°C 20 bis 25 Minuten backen. Aus dem Joghurt, den abgetropften Nori-Flocken und den übrigen Zutaten ein Dressing herstellen.

Den Apfel waschen, klein schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Cornichons klein schneiden. Die Schale von den Auberginenscheiben ablösen, die Scheiben in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden. Apfel-, Gurken- und Auberginenstücke mit dem Dressing gut vermengen. Den Salat auf zwei Schüsseln verteilen. Die rote Beete in 1 cm kleine Würfel schneiden und in einer der Schüsseln untermengen. Beide Salatvariationen mit Salz und Pfeffer und ggf. etwas Gurkensud abschmecken und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Hinweis für Allergiker:

Das Gericht ist vegan und glutenfrei, enthält Soja.